Gurea ekoizpen mugatua eta oso berezia da. Ekoizpen prozesuan txakolina zer izango den definitzen dugu.
Duela 100 urte baino gehiago gure birramona Katalin Iturzaeta, lehenik, eta gure aita Antonio Aranzabal, gero, txakolin bat ereiten joan ziren, bere printzipioak aplikatuz. Gaur egun, bere urratsak jarraitzen ditugu xehetasun, aholku eta teknika bakoitza zainduz. Transmititutako esperientzia aplikatuz, zurrutada bakoitzean bihotzarekin egindako gauzen izaera eta benetakotasuna balioesteko.
o,9 Partzela
Ekoizpen mugatua
Ehun urtetik gorako anduiak
Artisau-lanketa
Partida txikiak espresio gorenena
Lursail txiki batean lan egiten dugu. Mahasti zahar gehienak ez dira oso produktiboak, baina muztio-kalitate handiagokoak dira. Gure partida txikiak (4.500 botila urtean) gure kalitatea estimatzen duten pertsonen eskura helarazten saiatzen gara.
Gure txakolina xehetasunez egiten dugu, txakolina ulertzeko modu batekiko maitasuna bermatuz izan ere, 100 urte baino gehiago igaro ondoren, gure arbasoen konpromisoa errespetatzen jarraitu nahi dugu. Beraiek gaur eskainiko luketen txakolina eskainiz.
Filosofia
Itsastar izaera zein mahastizaintza- eta ardogintza-kultura duen lurralde hau errespetatzea.
01. Eskuzko mahats-bilketa
Udazkena mahats-bilketa garaia da. Adar bakoitza haztatuz eskuz egitea zirraragarria da. Mahats-mordoak kaxa txikietan jartzen dira, eta eskuz hautatzen dira kalitate goreneko mahatsak. Eta laster eramaten ditugu sotora, prentsatu aurretik egoera ezin hobean egon daitezen.
02. Beratzea hotzean
Hartzidura malolaktikoa egin aurretik, loterik onenek 24 orduz hartzen dute atseden, 10º-tan beratuta. Horrela, tanino afrutatuenak eta aromatikoenak modu selektiboan ateratzen ditugu, kolorea, gorputza, konplexutasuna eta nolabaiteko zaintza-gaitasuna lortuz.
03. Hartzidura biltegian
Prentsatze leun baten ondoren, txakolinak hartzidura malolaktikoa egiten du tenperatura baxuko altzairu herdoilgaitzezko andeletan. Gure aita aitzindaria izan zen depositu horiek erabiltzen oxidazioa eta aroma-galera saihesteko. Azido malikoa laktiko bihurtzen da modu naturalean, txakolinari gogortasuna eta astringentzia kenduz.
04. Kriantza
Gure “aitak” barneratu zuen beste berezitasunetako bat 7 hilabetez bere leien gainean haztea da. Prozesu osoa kontrolatzen da fruta-aromak, gazitasuna, azidotasuna eta alkohol-maila optimoa emateko. Fase honetan, Fabiola Soto gure enologoaren talentua eta uzta bakoitza dastatzeko eta konplexutasunez eta izaeraz hornitzeko gure irizpidea funtsezkoak dira.
Katalin Iturzaeta sotila eta dotorea da, atsegina eta bizia den gustua du, edozein unetan gozatzera gonbidatzen duena.
Maite Aranzabal (Banaketa)
